Dalla scienza dei materiali e più precisamente dalla conoscenza dei processi chimici e fisici di una particolare classe di polimeri, quelli termoplastici, arriva un’innovativa soluzione per preparare una delle pietanze più diffuse e apprezzate al mondo, la pizza leggera, croccate e squisita come da tradizione, senza ricorrere al lievito che può scatenare pericolose allergie, come l’orticaria, in alcune persone più fragili.
Questa tecnica alternativa, i cui risvolti scientifici sono stati pubblicati sulla rivista Physics of Fluids, è stata messa a punto dal team di ricercatori coordinato da Ernesto Di Maio dell’Università di Napoli Federico II che ha progettato e sperimentato un metodo per far crescere l’impasto della pizza e in futuro anche quello di pane, torte e snack senza ricorrere alle reazioni biochimiche di fermentazione degli zuccheri con cui nel procedimento tradizionale i lieviti naturali producono bolle di anidride carbonica.
La ricetta sfrutta un processo fisico e prevede l’insufflaggio ad alta pressione di gas come la CO2 o l’elio in un’autoclave alla temperatura di 150 gradi e per circa 10 minuti.
Il nuovo procedimento, per quanto possa sembrare semplice, in realtà, richiede l’identificazione della più corretta velocità di rilascio dei gas pressurizzati nell’impasto, in modo da gonfiarlo delicatamente durante la cottura. Infatti, una velocità eccessivamente alta può lacerare l’impasto o può causarne il collasso una volta diminuita la pressione.
Sono stati necessari numerosi test di laboratorio e successivi assaggi nonché un approfondito studio del metodo tradizionale grazie anche a un sensore di temperatura inserito all’interno dell’impasto in cottura durante una serata in una pizzeria, dove lavora part-time uno dei ricercatori del team.
La chiave del successo di questi esperimenti è comunque da ascrivere al know-how di conoscenze e competenze tecnologiche già precedentemente acquisito dal team di ricercatori di Napoli nel campo dei materiali termoplastici più convenzionali, come il poliuretano, sebbene siano privi di proprietà organolettiche così prelibate come gli impasti per la pizza.
Approfondimenti: https://aip.scitation.org/doi/full/10.1063/5.0081038
